L’impasto, costituito da acqua, sale, lievito naturale e farina di frumento, che permette, meglio di altre farine, di assecondare il processo fermentativo e di donare sofficità, gusto e fragranza al pane, dopo la lievitazione naturale, viene cotto in forni a legna, secondo l’antica tradizione rurale. Di questa ricetta esistono diverse varianti, come per il pane di grano duro e il pane tostato. Per la produzione del pane di grano tenero l’insieme delle operazioni consiste nell’impasto di farina di frumento di tipo “00”, con il 34-35% di acqua tiepida e il 15- 20% di sale

L’impasto, un tempo lavorato a mano, viene ora trattato con macchine impastatrici meccaniche, che garantiscono ugualmente l’originalità col prodotto tradizionale; viene quindi tagliato a pezzi e modellato nella forma a pagnotta. Le forme vengono poi sistemate su assi di legno, maide, e lasciate a lievitare naturalmente in ambienti molto umidi a una temperatura di circa 30° C. Quando è lievitato, il pane viene immesso nei forni a legna; le pagnotte richiedono un’ora di cottura circa e una temperatura compresa tra i 250 °C e i 270 °C.

Questo metodo di cottura conferisce alla crosta un aspetto levigato, garantendo anche un maggior tempo di conservazione del prodotto. Per il pane di semola di grano duro il procedimento di lavorazione e cottura ricalca quello seguito per il pane di grano tenero, tranne che per il tipo di farina utilizzata, farine di semola di grano duro che conferisce all’impasto un colore giallo pallido e gli dona maggiore sofficità, e per la percentuale di acqua utilizzati

Più complessa è la lavorazione del pane tostato che richiede un maggior tempo di lievitazione e 12-14 ore circa di tostatura, questo fa si che il prodotto diventi friabile e dal colore giallo dorato.